Карамелизированный лук-шалот, репчатый или зеленый лук добавляют еще одно текстурное измерение блюду.

• Для хрустящего лука
• шалота
• 375 мл оливкового или растительного масла
• 45 г несоленого сливочного масла
• 5
• 6 луков
• шалотов, очищенных и нарезанных тонкими кольцами
• Для пюре из репы
• 2 большие желтые репы (или шведы), всего около 2 кг.
• Соль
• 250 мл цельного молока
• 90 г соленого сливочного масла
• 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца

Для хрустящего лука-шалота:
1) Нагрейте масло и несоленое сливочное масло в сотейнике на среднем огне до 105°C.

2) Уменьшите огонь до низкого, добавьте лук-шалот и готовьте до золотисто-коричневого цвета, 30-40 минут. Температура не должна превышать 125°C. Периодически помешивайте лук-шалот, чтобы он равномерно подрумянился. Выньте лук-шалот из масла шумовкой, хорошо просушите и выложите на бумажные полотенца для остывания.

3) После того как лук-шалот высохнет и станет хрустящим, его можно хранить при комнатной температуре, накрытым, в течение нескольких дней.

Для приготовления пюре из репы:
1) Очистите репу от восковой кожицы и нарежьте ее крупными кусочками размером 2,5 см.

2) Поместите их в кастрюлю с водой, чтобы она покрывала их, и 1 ч.л. соли. Доведите до кипения и варите, накрыв крышкой, пока репа не будет легко протыкаться ножом для разделки, около 35 минут. Слейте воду.

3) В отдельной кастрюле подогрейте молоко и подсоленное сливочное масло на медленном огне, пока масло не растопится, а молоко не начнет кипеть.

4) Пюрируйте репу в несколько партий в кухонном комбайне со стальным ножом. При работающем двигателе добавьте растопленное масло и молоко непрерывной струей. Репа должна стать гладкой.

5) Верните пюре в кастрюлю, добавьте 1 ч. л. соли и перец и подогрейте, помешивая, на среднем огне.

6) Подавать горячим, щедро посыпав хрустящим луком-шалотом.