Сезонные ройлы Джерси - идеальное дополнение к вашему столу.

• Для тушеной говядины
• 4 говяжьи щеки
• 500 мл Chapel Down Pinot Noir
• 1 луковица (маленькая)
• 2 моркови
• 10 веточек тимьяна
• 1 л говяжьего бульона
• 50 мл рапсового масла
• Для овощей
• 1 пучок английской спаржи
• 400 г Джерси Роялс (очищенные)
• 50 г несоленого сливочного масла
• веточка эстрагона
• Для горчичной заправки
• 200 мл рапсового масла
• 2 ст. ложки английской горчицы
• 1 ст. ложка белого винного уксуса
• Сахар и соль по вкусу
• 1 яичный желток
• Для крошек из петрушки
• 1 пучок петрушки, перебрать
• 1 зубчик чеснока
• 1 ломтик белого хлеба, подсушенного в духовке, но сохраненного целым

Обрежьте говяжьи щеки так, чтобы удалить все сухожилия. Разрежьте на два одинаковых по размеру куска. Очистите лук и разрежьте его на четвертинки. Очистите морковь и разрежьте ее на три части. Поместите говядину, овощи и вино в миску и поставьте в холодильник примерно на 12 часов. Если вино не покрывает мясо, переверните его на половину времени маринования. Слейте воду из мяса и овощей через сито, а красное вино отставьте в сторону. Обсушите мясо и овощи на чистом кухонном полотенце.

Нагрейте 50 мл рапсового масла в небольшом сотейнике, пока оно не станет очень горячим. Приправьте говядину солью и перцем и обжарьте со всех сторон до темно-золотистого цвета.

Выньте говядину из сковороды и отложите в сторону. Добавьте овощи в ту же сковороду и готовьте на сильном огне, пока они не начнут карамелизироваться. Как только они начнут схватываться, убавьте огонь до низкого и готовьте, накрыв крышкой, около 10 минут, время от времени помешивая, это размягчит овощи и выработает их сахара.

Снимите овощи со сковороды и сразу же влейте вино, соскребая дно сковороды, чтобы удалить карамелизированные овощи. Готовьте на сильном огне, пока вино не уменьшится наполовину. Добавьте мясо, овощи и говяжий бульон обратно в кастрюлю и готовьте на сильном огне, пока бульон не начнет кипеть. Уменьшите огонь, чтобы бульон был чуть ниже уровня кипения. Вы должны видеть, что бульон немного движется, но без признаков кипения. Приготовление мяса при такой температуре поможет сохранить влажность мяса после приготовления.

Накройте поверхность бульона пергаментом для выпечки и накройте крышкой. Готовьте около 4 часов или до тех пор, пока шампур не будет входить и выходить из мяса без сопротивления. Снимите с огня и дайте немного остыть в бульоне.

Поместите уксус, горчицу, сахар, соль и яичный желток в миску и оставьте до комнатной температуры. Влейте масло по капле, пока смесь не начнет густеть, а затем тонкой струйкой, пока не впитается все масло. Попробуйте на вкус и отрегулируйте приправу.

Поместите "Джерси Роялс" в кастрюлю с холодной водой, посолите, добавьте эстрагон, поставьте на огонь и варите 20 минут на медленном огне. Когда они сварятся, слейте воду, положите их обратно в кастрюлю, добавьте половину масла и слегка раздавите вилкой.

Очистите спаржу и обрежьте деревянистые концы. Варите в кипящей подсоленной воде 3 минуты, выньте и положите в кастрюлю со второй половиной масла.

Осторожно выньте говяжьи щеки и положите в чистую кастрюлю. Процедите половину жидкости от варки на щеки и начните нагревать и уменьшать соус. Как только он начнет слегка густеть, выложите ложкой на мясо для глазирования.

Чтобы сделать крошки из петрушки, добавьте чеснок с петрушкой и хлеб в ручной блендер и взбейте до получения зеленых крошек.

Для подачи выложите измельченные "Джерси Роялс" в коробку, рядом положите пару веточек спаржи, сверху - пару говяжьих щек, полейте уменьшенным соусом и завершите блюдо ложкой горчичной заправки и посыпьте крошками петрушки.